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河南松花蛋的配方
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配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。

熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用。

裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。

泡制:在泡制期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋:皮蛋的成熟期一般約為35~45天。成熟的標志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及時進行清洗,并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。

包泥、滾糠、貯運:出缸后的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。

各地名茶有何特點

一 綠茶類 (一)西湖龍井 1 產地:西湖龍井屬于炒青綠茶,產于浙江杭州西湖的獅峰,翁家山,虎跑,梅家塢,云棲,靈隱一帶的群山之中。杭州產茶歷史悠久,早在唐代陸羽《茶經》中就有記載,龍井茶則始產于宋代。 2 品質特點:龍井茶以“色翠,香郁,味甘,形美”四絕著稱于世,素有“國茶”之稱。成品茶形似碗釘,光扁平直,色翠略黃呈“糙米色”,滋味甘鮮醇和,香氣優雅高清,湯色碧綠清瑩,葉底細嫩成朵,一旗一槍,交錯相映,大有賞心悅目之享受。 (二)黃山毛峰 1 產地:黃山毛峰屬烘青綠茶,產于安徽省黃山。黃山產茶的歷史可追溯至宋朝嘉佑年間。至明朝隆慶年間,黃山茶已經很有名氣了。黃山毛峰始創于清代光緒年間。 2 品質特點:特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品,其形似雀舌,勻齊壯實,峰毫顯露,色如象牙,魚葉金黃,香氣清香高長,湯色清澈明亮,滋味鮮醇,醇厚,回甘,葉底嫩黃成朵?!包S金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。 (三)太平猴魁 1 產地:太平猴魁產于安徽省的太平縣猴坑村。太平猴魁為尖茶之極品,久享盛名。太平為縣名,產茶可追溯到明朝以前,太平猴魁始創于清朝末年。 2 品質特點:2葉抱1芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隱伏,有“猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱“紅絲線”?;ㄏ愀咚?,滋味甘醇,香味有獨特的“猴韻”。湯色清綠明凈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。品飲時,“頭泡香濃,二泡味濃,三泡四泡幽香猶存”。 (四)洞庭碧螺春 1 產地:洞庭碧螺春產于江蘇吳縣太湖洞庭山。碧螺春創制于明朝。乾隆下江南時已是聲明赫赫了。 2 品質特點:條索纖細,卷曲成螺,滿身披毫,銀白翠隱,香氣濃郁,滋味鮮醇,甘厚,湯色碧綠清澈,葉底嫩綠明亮,有一嫩(芽葉嫩)三鮮(色,香,味)之稱,是我國名茶中的珍品,以“形美,色艷,香濃,味醇”而聞名中外。 (五)信陽毛尖 1 產地:信陽毛尖產于河南信陽縣西部海拔600米左右的車云山一帶。創制于清朝末年。 2 品質特點:條所細緊圓直,色澤翠綠,白毫顯露;湯色清綠明亮,香氣鮮高,滋味鮮醇;葉底芽壯,嫩綠勻整。素以“色翠,味鮮,香高”著稱。信陽毛尖茶湯屬淺綠型,湯色,葉底均嫩綠明亮;茶葉香氣屬清香型,并不同程度表現出毫香,鮮嫩香,板栗香;茶葉滋味具濃烈型和濃醇型,內含有機物質豐富,滋味濃醇鮮爽,高長而耐泡,葉底朵型,芽葉完整,勻稱。 (六)新林玉露 1 產地:河南省信陽市新縣。 2 品質特征:成品茶色澤蒼翠綠潤,形似松針狀,湯色嫩綠明亮,如玉如露,香氣清爽,滋味醇和爽口,回味甘甜,香氣淡雅清醇,葉底平伏完整,嫩綠明亮柔軟,具有明顯的“色綠,湯綠,葉綠”三綠特點。 二 烏龍茶 (一)大紅袍 1 產地:大紅袍產于風景秀美的福建武夷山。 2 品質特點:外形粗壯緊實,葉端扭曲,湯色橙黃明亮,香氣濃郁清長,具有濃郁的桂花香;滋味濃爽,歷經9次沖泡而不脫真味-桂花香,具有爽口回甘的特征;葉底肥厚柔軟。有“茶中之圣”的美譽。 (二)鐵觀音 1 產地:鐵觀音原產于福建的安溪縣。早在唐朝安溪就已產茶。鐵觀音始創時間則在清朝。 2 品質特點:優質的鐵觀音茶條卷曲,沉重如鐵,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表有白霜;湯色金黃,濃艷清澈,葉底肥厚明亮,具綢面光澤;滋味醇厚甘鮮,入口回甘帶蜜味;香氣馥郁持久,有“七泡有余香”的美譽。 (三)黃金桂 1 產地:黃金桂產于福建安溪,創制于清朝。黃金桂名稱是因其湯色金黃又有奇香似桂花而得名。在產區多稱黃旦或黃棪。 2 品質特點:條索緊細,色澤潤亮金黃,香氣幽雅鮮爽,帶桂花香型,滋味醇細甘鮮,湯色金黃明亮,葉底中央黃綠,邊緣朱紅,柔軟明亮。 (四)鳳凰單樅 1 產地:鳳凰單樅產于廣東潮汕。 2 品質特點:鳳凰單樅有“形美,香郁,味甘”之譽。茶條挺直肥大,色澤黃褐呈鱔魚皮色,油潤有光,香氣幽雅宜人,幽獨特的清香,茶湯橙黃清澈,沿碗壁有金黃色彩圈,葉底肥厚柔軟,邊緣朱紅,葉腹黃亮,味醇爽回甘,香味持久,耐泡,入口稍覺苦澀,飲后回甘無窮。 (五)凍頂烏龍 1 產地:凍頂烏龍產于臺灣投南縣鹿谷鄉的凍頂山。 2 品質特點:凍頂烏龍外形呈半球狀,條索緊結整齊,葉尖卷曲成球,色澤黑綠鮮艷,并帶有青蛙皮般的灰白點,干茶具有強烈芳香。沖泡后,湯色橙黃,清澈明亮,清香而幽雅,香氣近似桂花,滋味醇厚,喉韻甘滑,回甘力強。葉底稍透明,葉緣鋸齒發酵變紅,葉身淡綠,葉緣紅鑲邊。 (六)東方美人 1 產地:東方美人茶產于美麗的寶島臺灣。 2 品質特點:東方美人茶條索肥壯,較短,白毫顯,含紅,黃,白三種顏色,鮮艷絢麗;湯色琥珀般的橙紅,葉底淺褐有紅邊,葉片完整,芽葉連枝,形似花朵,心芽銀白,嫩莖黃褐,色澤油潤,香氣幽雅,三色交映。 三 紅茶類 (一)祁紅 1 產地:祁紅主要產地是安徽省祁門縣。如今與之相鄰的石臺,東至,黔縣,貴池也有生產。該茶創制于清朝光緒元年,是我國紅茶中的珍品。 2 品質特點:祁門紅茶條索緊秀,鋒苗好,色澤烏潤泛黑光,俗稱“寶光”;內質香氣濃郁高長,似蜜糖香,又蘊藏蘭花香,顏色紅艷,滋味醇厚,味中有香,香中帶甜,回味雋永,葉底嫩柔紅亮。 (二)滇紅 1 產地:滇紅產于云南省。 2 品質特征:滇紅外形條索緊結,肥碩雄壯,干茶色澤烏潤,金毫顯露,內質湯色艷亮,香氣鮮郁高長,帶有花香,滋味濃厚鮮爽,富有刺激性,葉底紅潤嫩亮。 四 黃茶類 (一)君山銀針 1 產地:君山銀針產于神山仙境的湖南洞庭山。 2 品質特點:君山銀針芽頭肥壯,緊實挺直,芽身金黃,滿披銀毫,湯色澄黃明凈,香氣清純,滋味甜爽,葉底嫩黃勻亮。 (二)溈山白毛尖 1 產地:產于湖南寧鄉縣西部的大溈山。 2 品質特點:外形葉緣卷成塊狀,色澤黃亮油潤,白毫顯露,湯色橙黃明亮,松煙香芬芳濃郁,滋味醇甜爽口,葉底黃亮嫩勻。 五 黑茶類 (一)普洱茶 1 產地:普洱茶產于云南省,目前廣東也有少量生產。 2 品質特點:普洱茶外形條索粗壯肥大,色澤烏潤或褐紅(俗稱豬肝色),滋味醇厚回甘,并具有獨特的陳香(陳香是評茶術語,意思是茶葉長時間儲存,香氣陳純,無霉氣)。一般把3年以上的普洱茶,稱陳年或舊年普洱。通常茶葉都是以新為貴,可普洱卻相反,忌新喜陳。只要妥善保管,時間越長就越珍貴。 (二)六堡散茶 1 產地:產于廣西省蒼梧縣六堡鄉。 2 品質特點:條索長整尚緊,色澤黑褐光潤,湯色紅濃,香氣醇陳,滋味甘醇爽口,葉底呈銅褐色,并帶有松煙味和檳榔味。 六 白茶類 (一)白毫銀針 1 產地:白毫銀針也叫銀針白毫,也有叫白毫的,產于福建的政和,福鼎兩縣。 2 品質特點:白毫銀針芽頭肥壯,遍披白毫,挺直如針,色如白銀,芽茸毛厚,富有光澤,湯色淺杏黃,香氣清芬。性寒冷,有退熱祛毒的功效,用涼開水泡白毫銀針,還有治療糖尿病的功效。 (二)白牡丹 1 產地:產于福建省政和,福鼎,松溪,建陽一帶。 2 品質特點:外形平伏舒展自然,葉緣卷垂,色澤深灰綠或暗青苔色,芽葉連枝,毫心肥壯,葉肥嫩,呈波紋隆起,葉背遍布潔白茸毛,毫色銀白,內質毫香顯,味鮮醇,湯色杏黃明亮,毫芽肥壯,葉底淺灰,葉脈微紅,綠面白底。 七 再加工茶類 (一)緊壓茶 1 產地:沱茶產于云南和四川,創制于明代。 2 品質特征:以青毛茶,綠茶為原料的沱茶,色澤墨綠,湯色橙黃,香氣純正,馥郁,滋味醇厚,后味回甘,葉底暗綠。以普洱壓制的普洱沱茶,色澤暗褐,有獨特的陳香,滋味濃厚,湯色紅濃,葉底黑褐。 (二)花茶 1 茉莉花茶 2 白玉蘭花茶

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